INGREDIENTI PER 6 PERSONE 350 g di riso 100 g di rigaglie di pollo (fegatini, cuore) tritate grossolanamente 100 g di polpa di vitello tritata 120 g di piselli già sgranati 40 g di burro 40 g di grana grattugiato 80 g di pangrattato 50 g di farina 3 uova 1 cipolla 1 costola di sedano 1 ciuffo di prezzemolo 6 foglie di basilico 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di brodo 1 bustina di zafferano olio extravergine di oliva sale pepe PREPARAZIONE Fate rassodare un uovo, calcolando 8 minuti dall’inizio del bollore, raffreddatelo sotto l’acqua corrente e sgusciatelo. Tritate la cipolla e fatela appassire in due cucchiai di olio e 20 g di burro per 5 minuti. Aggiungete le rigaglie di pollo e la polpa di vitello e rosolate a fiamma vivace, unite quindi i piselli, lasciando insaporire a fuoco dolce per altri 5 minuti. Unite sedano, prezzemolo e basilico tritati e il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere fino a ottenere un ragù ben denso. Lessate il riso al dente in poca acqua salata a bollore, lasciando che questa venga assorbita (se l’acqua si asciugasse prima della completa cottura del riso, aggiungetene dell’altra calda). Spegnete il fuoco e incorporate il rimanente burro, lo zafferano, il grana e un uovo, mescolando accuratamente. Con le mani umide, prelevate una quantità di riso sufficiente a formare una palla grande come un mandarino, scavatela al centro e farcitela con un po’ di ragù di carne e un poco di uovo sodo spezzettato, poi richiudete con altro composto di riso. Infarinate gli arancini, passateli nell’ultimo uovo sbattuto con un po’ di sale e nel pangrattato. Friggeteli in olio extravergine di oliva bollente, prelevateli con un mestolo forato e metteteli a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente.
